Одновременно с началом экономического кризиса, к полному изумлению финансистов, в Украине начался невиданный бум ресторанного дела. Объяснить такую экономическую несуразицу не смог бы даже Мильтон Фридман. А все потому, что в нашей стране их законы не работают. Хотя средства МВФ нам выдают исключительно по их законам. Объяснить ресторанный бум в действительности очень просто – большое количество представителей среднего класса и зажиточных рантье оказались не у дел. Ресторанный бизнес был самым понятным, входной барьер в него был невысоким, и все ринулись туда гурьбой, дабы заняться чем-то полезным.
Самая большая проблема – это то, что вам нужны профессионалы, а их в городе очень мало.
На самом деле управлять рестораном очень сложно и требует огромных усилий. В заведении надо пахать с утра до вечера в самом прямом смысле этого слова и делать это самому, лично. Никакие наемные люди за тебя ничего не сделают. Это бизнес тысячи деталей, за которым должен следить хозяин и никто иной, иначе дела не будет. Каждые полчаса надо убеждаться, что в туалете чисто, как у вас дома. На кухне, на мойке, в холодильниках, на складе следить за чистотой и порядком нужно непрестанно. Продукты – что с ними происходит от момента закупки до того, как они попадут на тарелку клиента – это ваша ответственность. Оборудование в ресторане – как на небольшом заводе, и за ним необходимо следить почище, чем за собственной машиной. А не то у вас в один прекрасный день от искры на плите загорится жир, собравшийся в вытяжке. После этого вам гарантированы проблемы с пожарниками и, возможно, с милицией. Ведь пожар по вашей вине – это уголовное дело, а не игрушки.
Но главное, конечно, в ресторане не оборудование и продукты, а сотрудники. И тут ваши проблемы вырастают до гигантских масштабов. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву, вы платите своим сотрудникам мало денег, а они с той же целью воруют у вас, где только могут. Даже, если вы много лет работали в уголовном розыске, никаких шансов словить каждого у вас нет. Разве что кто-то попадется по неопытности. Но и это не все. Самая большая проблема – это то, что вам нужны профессионалы, а их в городе очень мало. Ресторанный бум случился в Киеве очень быстро. За последние несколько лет количество заведений удвоилось. А количество специалистов так быстро не растет. Ну ладно, официантом может стать всякий, кому не лень. Но повара – где взять поваров? Заведение общественного питания – это не кухня дома. Повар должен иметь образование и навыки, чтобы как минимум клиентов не отравить. В любой цивилизованной стране посещать ресторан безопасно. У нас же каждый день, как сводки с фронта: 46 человек отравились на свадьбе, 146 на дне рождения, и так далее. А все потому что повара на кухне таковыми по факту не являются. Чаще всего, это просто тетки, которые дома научились ловко жарить картошку на всю семью.
И главный вопрос. Почему на Западе такого не происходит, почему там никого не травят, а в ресторанах вкусно или очень вкусно. Почему сервис там всегда на высоте, а в туалете чисто (очевидно, на кухне тоже). Ответ предельно прост. В их ресторанах хозяин всегда на месте и всеми вышеупомянутыми делами занимается с утра до вечера лично. Потому и ресторанный бизнес у них считается адским. В Украине увидеть хозяина на рабочем месте сложно. Даже если такое чудо случится, то владельца вы найдете не на кухне или в туалете, где его внимание требуется больше всего, а за столом в компании друзей. Оттуда он обычно и руководит предприятием, там и проводит свой рабочий день, изредка подходя к кассе, дабы увидеть выручку на текущий момент.
Ресторанный бум помог украинской экономике не рухнуть окончательно, предоставив большое количество рабочих мест, но он подошел к концу.
В Киеве в ресторанное дело играют тысячи состоятельных «безработных». Многие уже наигрались и устали. Такие рестораны сразу видно – хмурые сотрудники, мало посетителей и прочие симптомы. Посещать такие места опасно и неприятно. Киевская публика давно нащупала небольшое количество стоящих заведений и теперь избегает все остальные, хотя таких большинство.
Ресторанный бум помог украинской экономике не рухнуть окончательно, предоставив большое количество рабочих мест, но он подошел к концу. Бурное «рестораностроение» захватило не только столицу, но и всю страну. Теперь у нас – в самой бедной стране Европы – самое большое количество предприятий общественного питания на душу населения. Это не первый украинский парадокс, мы вообще в последние годы стали самой парадоксальной страной на планете.
И все же законы экономики у нас работают. Они просто задерживаются с исполнением из-за невероятного упрямства нашего населения. Большая часть недавно открытых ресторанов в скором времени закроется. На рыночной поверхности останутся только лучшие – те, в которых хозяева приходят, чтобы кормить людей. Остальным придется вновь стать состоятельными безработными.
Иван Пырьев
