Что такое клейковина муки, как определить клейковину и качество муки

Мука – продукт, получаемый в результате переработки зерна, используемый в пищевой промышленности. По ГОСТу она подразделяется на хлебопекарную и общего назначения. В этом продукте много минеральных компонентов и витаминов. Помимо этого, мука богата клейковиной (глютеном), представляющей собой 90% от общего числа протеинов пшеницы. Определение клейковины https://analit-pribor.com.ua/catalog/opredelenie-kleykoviny/ важно, поскольку она представляет собой объединение белков, содержащееся только в продукте сухих зерновых культур. Глютен ценен своими свойствами вязкоупругости. Самостоятельно определить несложно, необходимо только знать определенные аспекты.

Что такое клейковина муки

Клейковина может связывать многие питательные компоненты и минеральные элементы, что улучшает пищеварение. Чем больше в муке содержится клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Количество и качество клейковины-важные показатели, характеризующие технологические свойства зерна пшеницы, т.к. они предопределяют качество конечного продукта- хлеба, кондитерских и макаронных изделий. В разных странах методы определения этих показателей, применяемое в лабораторное оборудование имеют значительные отличия.

Как определить качество и количество клейковину муки

Качество хлебных продуктов напрямую зависят от свойства муки. Один из показателей муки — количество и качество глютена. Благодаря ему процесс пищеварения намного облегчается, что стало возможно за счет возможности соединять минеральные элементы со многими питательными компонентами. Чем выше клейковина – тем выше свойства хлебопекарного продукта.

Для определения числа клейковины в домашних условиях надо взять 25 г муки и смешать ее с 12 мл воды, температура которой составляет 14-20ºC. Заниматься этим следует в посуде из фарфора или стекла. Компоненты следует смешать до однородного состояния теста и скатать его в шар. При этом на стенке сосудов не должно оставаться остатков теста.

После этого надо емкость прикрыть стеклом и оставить на 20 минут в условиях комнатной температуры. Этого времени достаточно, чтобы белки клейковины набухли. Затем следует промыть тестовые шарики около 4 раз в жидкости, температура которой не выше 20ºC.

Стоит учесть, что отмывании клейковины должно происходить до тех пор, пока вода, используемая для промывки, не станет абсолютно чистой.

Отмытый глютен надо тщательно отжать несколько раз в руке. Это надо делать до тех пор, пока тестовая масса не начнет прилипать к руке. Полученный комок необходимо повторно взвесить на весах. Затем подобную процедуру требуется повторять до того момента, как результаты взвешивания не начнут совпадать.

Из глютена надо выдавить несколько капель воды и капнуть йод. Если клейковина не стала синей, то это свидетельствует о том, что крахмал вымыт полностью. Отжатую массу клейковины нужно взвесить снова и умножить полученный результат на 4. Полученный итог и станет числом сырой клейковины в изделии.

Качество глютена определяют за счет цветовых параметров, консистенции, а также

растяжимости и показателей эластичности. Компонент высокого качества отличается светлым оттенком с незначительной желтизной. Если она крепкая, получится пористый комок с упругостью.

Приборы для измерения клейковины и их применение

Приборы для определения качества клейковины устанавливают ее способность сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия 120Гс между двумя плоскостями в течение определенного времени (30с). ИДК — это прибор-который измеряет деформацию клейковины (глютена). Качество продуктов, которые изготавливаются из муки, зависят от показателя индекса деформации клейковины.

За прошедший период разработана и внедрена серия приборов ИДК в значительной степени отличающихся друг от друга. Если модели ПЭК-3А и ИДК-1 были механическими, а ИДК-1М с отдельными элементами электроники, то ИДК-7- это уже электронный прибор с цифровой индикацией и лучшими метрологическими характеристиками. ИДК-7 — электронный прибор, оснащенный высокочувствительными датчиками, цифровым индикатором, защищен от механических и электрических перегрузок. Диапазон измерений условных единиц ИДК у этого прибора от 0 до 150,7 усл.ед. с прямолинейностью измерения деформирующей нагрузки в этом диапазоне, что обеспечивает высокие метрологические характеристики ∓ 0,5 усл. ед.

Print Friendly, PDF & Email