Шесть лет назад доктор Пат Браун (Dr. Pat Brown) и группа исследователей принялись решать немыслимую кулинарную задачу. Их целью было создать «чистейшее мясное объедение» из чисто растительного сырья. В минувшем году они выложили на прилавок свой «немыслимый гамбургер», ни по виду, ни по вкусу не отличающийся от обычного, начиненного мясом. А в марте компания «Немыслимая пища» (Impossible Foods) объявила о партнерском соглашении, подписанном с одним из ресторанов «Бэрбургер» (Bareburger).

Брюс Фридрих (Bruce Friedrich), генеральный директор Института здоровой пищи (Good Food Institute), некоммерческой организации, пропагандирующей так называемое «жизнеспособное питание» (sustainable foods), говорит: «Немыслимая пища» — одна из двух компаний, производящих вегетарианские гамбургеры, ничем не отличающиеся по вкусу от обычных мясных. Правда, вегетарианские гамбургеры пекутся уже десятки лет, но компании, внедряющие «жизнеспособный рацион», стремятся к тому, чтобы их гамбургеры могли успешно соперничать с мясными. «Компании “Лучше мяса” (Beyond Meat) и “Немыслимая пища” утверждают: «Мясо — это всего лишь липиды, аминокислоты, минералы и вода. В мясе нет никаких веществ, которых мы не сумели бы извлечь из растений.»

Эшли Клекнер (Ashley Kleckner), заведующий отделом сбыта в «Немыслимой пище», наглядно показал, как именно растительное сырье перерабатывается и смешивается, дабы возник «немыслимый гамбургер». Демонстрация проходила возле студенческого городка при Нью-Йоркском университете (New York University), в крупнейшей торговой точке, принадлежащей компании. Для начала из пшеницы и картофеля извлекается белок, придающий гамбургеру «истинно мясную консистенцию». Затем приходит черед вкусовых добавок. Гем — комплексное соединение порфирина и двухвалентного железа, входящая в состав гемоглобина, миоглобина, пероксидазы, цитохромов и прочее, что имеется во всем живущем или произрастающем, — обрабатывается аминокислотами и сахаром. Связующим веществом служит смесь ксантановой камеди с «конджаком» — мукой из луковиц растения Amorphophallus konjac, известного как «дьявольский язык» (англ.: devil’s-tongue), «змеиная пальма» (англ.: snake-palm) и «слоновый ямс Ривьера». Из получившегося теста делаются лепешки, в которые напоследок добавляют немного сои и жиров, извлекаемых из кокосового масла (дезодорированного, чтобы у гамбургера не было кокосового привкуса). Эти жиры заставляют гамбургер «скворчать» в ходе выпечки.

Дж. Кенджи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt), заместитель директора компании «Серьезная пища» (Serious Eats) по кулинарной части, попробовал оба вида гамбургеров — новые и прежние. «Новые, — говорит он, — это серьезный шаг вперед по сравнению с былыми подделками «под мясо», но все же потребуется улучшить их: даже теперь эти гамбургеры не обманут любителя и знатока мясных блюд. Хотя, если их подавать на стол с умом — хорошенько поджарив да приправив, — различие будет малозаметным».

«Немыслимая пища» уже испробовала заменители свинины, курятины, молочных продуктов. Компания рассчитывает производить все это из растительного сырья. «Сегодняшние технологии дают нам почти неограниченную возможность создавать заменители чего угодно, — говорит доктор Пат Браун. — Первый паровоз не мог обогнать коня — понадобилось время, чтобы у паровоза прибавилось прыти. Сейчас наши гамбургеры еще не способны “обогнать корову”, но с каждым новым днем их прыть растет».

 

По материалам зарубежной печати

Print Friendly, PDF & Email