В Украине уже третий год наблюдается глубочайший экономический кризис. Причем до этого пять лет не прекращался предыдущий, более мелкий, но все же кризис. По большому счету, мы не выходим из этого пагубного состояния с осени 2008 года. Однако на столь печальном фоне наблюдается некий парадокс – количество предприятий общественного питания все эти годы стремительно растет. Если взять начало кризиса, осень 2008 года, за отправную точку, то можно смело заявить, что ресторанная индустрия за прошедшее время, вероятно, удвоилась в размерах и значительно выросла в качественном отношении.

Поездки за границу и покупка импортной одежды после катастрофического падения курса национальной валюты канули в прекрасное прошлое, а вот рестораны остались.

Парадоксу этому имеется ряд объяснений. Во-первых, множество людей творческих профессий за годы экономической разрухи, что постигла большую экономику, решили уйти в экономику малую. Они были уволены из громадных украинских холдингов, оказавшихся на грани банкротства, и, поискав работу в других холдингах, вскоре поняли, что иного выхода, кроме как открыть свое дело, у них не остается. Многие обратили свои взоры на общепит. Во-вторых, тектонические изменения на рынке коммерческой недвижимости Украины предоставили рестораторам возможность выбора помещений по относительно адекватной арендной ставке, и постигшее счастье всколыхнуло в индивидуумах непреодолимое желание открывать новые заведения. И в-третьих, значительного падения ресторанного потребления, как ни странно, не произошло. Даже наоборот, с появлением новых, необычных и стильных заведений количество посещений кафе и ресторанов начало расти. Цены на ресторанную продукцию сильно не повышались, за исключением импортного алкоголя и импортных продуктов, которые тут же заменили украинскими, а потому средний класс оставил себе ресторанное удовольствие, как единственное все еще доступное. Поездки за границу и покупка импортной одежды после катастрофического падения курса национальной валюты канули в прекрасное прошлое, а вот рестораны остались. В обществе произошло переосмысление приоритетного способа правильных денежных затрат на жизненно необходимые нужды с целью получения максимального удовлетворения процессом прожигания жизни. Заведения общественного питания, очевидно, одержали серьезную победу над приобретением одежды и всяких ненужных «чачкес».

Результаты столь необычного подъема на фоне остальной экономической печали легко увидеть на улицах Киева и других городов. Рекордсменом можно считать столичный Подольский район, где проживает большая часть креативного класса Украины. Количество новых заведений побило здесь все рекорды. Большинство из них очень стильные, инновационные, необычные… список того, какие они, можно продолжать долго, но в список этот точно не попадет слово вкусные, что для ресторана вещь наиважнейшая. В этом, кстати, кроется основная проблема сегодняшнего общепита Украины. Дизайн, интерьер, фишки разные – все это, конечно, хорошо, но люди ходят туда, чтобы побаловать свои требовательные вкусовые рецепторы, а с этим зачастую происходят серьезные неполадки.

В западных ресторанах вкуснее, душевнее, да и сервис намного лучше – а все потому, что хозяин на месте и внимательно следит…

Главным отличием украинских ресторанов от ресторанов в странах западных является тот факт, что, зайдя в ресторан, скажем, в Париже или Милане, вы увидите хозяина на рабочем месте – между барной стойкой и кухней, в то время как в Киеве в подавляющем большинстве случаев вы хозяина вообще не увидите. Наши рестораны бесхозные, так как владельцы ходят туда не работать, а покушать, кассу снять, покрасоваться, потусоваться. Мы же с вами, посетители, расплачиваемся за их лень – в буквальном смысле слова. Ресторан – это бизнес миллиона деталей, и за каждой необходим глаз да глаз. Хозяйский глаз, а не чей-нибудь наемный. Управляющий тут ничего не решит, потому как душой за дело не болеет, даже если и выбил для себя исключительные финансовые условия. В западных ресторанах вкуснее, душевнее, да и сервис намного лучше – а все потому, что хозяин на месте и внимательно следит, чтобы кухня вкусно готовила, официанты вас хорошо обслуживали, зал сиял чистотой, а если возникает конфликт, то хозяин его тут же решит самым правильным образом, чтобы клиент остался довольным и непременно вернулся. О таких ресторанах нам остается только мечтать, ведь наши рестораторы – они больше инвесторы, чем труженики кухни и барной стойки.

Творческая молодежь, ринувшаяся в ресторанный бизнес после того, как многие оказались без работы, к делу относится, конечно, получше. Большинство даже ходят на работу, но дело тут в другом – опыта у них маловато, а заведения их зачастую маленькие или вообще крошечные. Дальше продажи кофе с чаем мало кто из них рискнул продвинуться, да и финансовых средств на большее не нашлось. Основным двигателем индустрии общественного питания все же остаются либо старые ресторанные тресты, либо новички, но со средствами и некоторым опытом. К примеру, лучшим рестораном, с точки зрения соотношения цены и качества, на том же Подоле сегодня можно считать «3B Burger» – сети, недавно появившейся в Киеве, но, очевидно, сделанной людьми в этом деле понимающими. Кстати, в 50 метрах от них расположен один из самых долговечных на Подоле ресторанов (что является одним из главных доказательств качества заведения) – это сербская пиццерия, где хозяин из Белграда всегда на месте, а потому пицца там одна из лучших, и за весьма умеренную сумму денег. Нечто подобное существует и в тыльной части Бессарабского рынка – в самом сердце Киева. Тут на 10 квадратных метрах один палестинец из Иерусалима кормит больше людей, чем половина кафе и ресторанов всей Троещины. А все потому, что за 15 гривен он продает самый вкусный и настоящий фалафель в Украине – кстати, цену эту он не менял несколько лет.

Именно отсутствие здравого смысла можно считать самым крупным недостатком ресторанной индустрии Украины на сегодняшний день.

Цена и вкус – два важнейших понятия в общепите. И тут играют большую роль личностные качества хозяина заведения, особенно такое, как отношение к деньгам, переходящее иногда в жадность, что может быть крайне губительным для ресторана. Для повышения рентабельности продуктов в порцию могут отмерить поменьше и подешевле, а вот цену за такое творчество поставят повыше, дабы выручка радовала глаз хозяина. Уровень здравого смысла в ресторанной индустрии, к сожалению, не высок. Часто хозяева заведений, разозлившись на своих клиентов, которые показывают плохую посещаемость, могут проделать с ценами и порциями все вышеописанное. Именно отсутствие здравого смысла можно считать самым крупным недостатком ресторанной индустрии Украины на сегодняшний день. Бороться с таким явлением возможно только выведением подобных рестораторов с рынка посредством голосования ногами.

Рецепт успеха на ниве общественного питания, таким образом, кажется простым и незамысловатым – чтобы добиться успеха, нужно ходить каждый день на работу, не быть жадным и обладать здравым смыслом. Все очень просто. Надеемся, рестораторов, постигших эти истины, в городе будет становиться больше, и они сделают нашу непростую жизнь вкуснее и ярче.